Hoe wordt champagne gemaakt?
Champagne heeft een lange geschiedenis en heeft flink wat ontwikkelingen doorgemaakt. Maar hoe krijgt een champagne nou zijn bubbels? Het proces om mousserende wijn te maken wordt de Méthode Champenoise, of Méthode traditionnelle genoemd. Dit proces wordt ook voor het maken van prosecco, cava, franciacorta, sekt en cremant gebruikt. Wij leggen in een aantal stappen uit hoe het productieproces, de Méthode Champenoise, werkt.
Productieproces champagne:
1. Druiven oogsten
2. Druiven persen
3. Eerste gisting
4. Assemblage
5. Tweede gisting
6. Rijpingsproces
7. Remuage
8. Dégorgement
9. Toevoegen van suiker
10. Kurk erop
1. Het oogsten van de druiven
De oogst van de druiven vindt eind september/begin oktober plaats en duurt ongeveer twee weken. Ieder jaar wordt er een maximum per hectare aan wijnstokken gebruikt. Dit gebeurt om de kwaliteit te handhaven. Hoe minder de opbrengst is, hoe rijker en gezonder de druiven zijn.
Het plukken van de druiven gebeurt nog altijd met de hand. Echter is het ook niet toegestaan om dit machinaal te doen. Elke druif wordt al tijdens het plukken beoordeeld. Alleen de beste en rijpe druiven worden gebruiken voor de champagne
2. Het persen van de druiven
Vervolgens worden de druiven geperst. Uit ruim 4000 kilo druiven wordt ongeveer 2500 liter wijn gemaakt. De persing van de druiven moet nauwkeurig gebeuren. Voor een goede kleur van de champagne moeten de druiven voorzicht geperst worden. De persing wordt tot twee keer toe gedaan. De eerste persing levert een verfijnde most op. De tweede persing wordt als de zwaardere persing gezien en resulteert in een iets ruwere sap. Van de vrijgekomen sap wordt een basiswijn gemaakt.
3. De eerste gisting
De eerste gisting wordt ook wel alcoholische fermentatie genoemd. Deze fermentatie vindt voor ieder druifsoort plaatst in een ander vat. De eerste gisting resulteert in een zure, stille witte wijn die droog gefermenteerd is. De natuurlijke suikers van de druif zijn hierbij uit de wijn gefermenteerd.
Fermentatie op houten vaten komt niet heel vaak voor, omdat dit een lastige techniek betreft. Echter zorgt de fermentatie of rijping op houten vaten voor meer soepelheid, complexiteit en kracht van de champagne. Champagnehuis Krug is een voorbeeld van een huis dat houten vaten gebruikt.
4. De assemblage
De verschillende ‘stille’ wijnen worden tijdens de assemblage gecombineerd. De assemblage begint ongeveer 5 maanden na de oogst. Reserve wijnen uit voorgaande jaren kunnen hier eventueel ook aan te pas komen. De toevoeging van reserve wijnen zorgt vaak een typerende smaak voor het huis. Dit wordt ook wel gezien als het geheim of basis van een champagnehuis.
In de meeste gevallen wordt er een assemblage van drie druifsoorten gemaakt. De Chardonnay druif zorgt voor finesse en elegantie van de champagne. Pinot Meunier geeft fruitigheid en soepelheid en de Pinot Noir druif zorgt voor kracht en structuur.
5. De tweede gisting
Gist, suiker en eventueel citroenzuur worden tijdens de tweede fermentatie aan de wijn toegevoegd. Vervolgens gaat de wijn in een fles en wordt afgesloten met een kroonkurk. De flessen worden in een koude kelder gelegd. Hoe koeler het tijdens de fermentatie in de kelder is, des te kleiner de belletjes in de champagne zullen zijn.
De tweede fermentatie vindt geleidelijk plaats. Alcohol en kooldioxide komen tijdens dit proces vrij. Doordat de fles is afgesloten met een kruk, kan de kooldioxide niet ontsnappen en lost zichzelf op in de wijn. Het resultaat is een mousserende wijn.
6. Rijpingsproces
Voor de zuurgraad van de champagne is het van belang dat champagne een aantal jaren moet rijpen. De wrangheid wordt met de leeftijd verzacht. Tijdens het rijpingsproces knappen de gistcellen open en druppelen in de oplossing. Dit brengt gistachtige en complexe smaken voort in de champagne.
Non-vintage champagnes hebben een rijpingsproces van minimaal 15 maanden. Voor vintage champagnes is dit 3 jaar. Champagnes mogen niet aan licht blootgesteld worden en is een constante koele kelder belangrijk.
7. Remuage
Na het rijpingsproces moeten de dode gistcellen worden verwijderd. Dit wordt ook wel Remuage genoemd. De flessen worden in een hoek van 75 graden in een flessenrek geplaatst. De draaier, oftewel de ‘’Le Remueur’’, draait iedere dag de fles voor 1/8e deel. De dode gistcellen komen hierdoor in de hals van de fles terecht. Na flink wat draaien komt de fles in een rechtopstaande positie terecht. De uitvinder van deze flessenrekken is Madame Veuve Clicquot geweest.
8. Dégorgement
Een van de laatste stappen in het productieproces is dégorgement. Terwijl de champagnefles ondersteboven wordt gehouden, wordt de flessenhals bevroren door een ijs/zout-bad. Er ontstaat een prop van dode gistcellen. De bevroren prop wordt er vervolgens uitgeschoten (dégorgment) door de kroonkurk te verwijderen. De druk van kooldioxide zorgt ervoor dat de prop eruit geschoten wordt en er een heldere champagne overblijft.
9. Het toevoegen van suiker
Om het suikergehalte van de champagne aan te passen en om de fles te vullen, wordt een mengsel van witte wijn, suiker en Brandy toegevoegd. Hiermee wordt de champagne soort bepaald. Wordt het een brut champagne, demi-sec champagne of doux champagne? Het toevoegen van suiker wordt ook wel dosage genoemd. Natuurlijk verschilt de inhoud van het mengsel per champagnehuis en is deze geheim.
10. Kurk erop!
Eindelijk is het zo ver… de kurk mag erop! De definitieve kurk wordt samen met het muselet en etiket compleet gemaakt. Een muselet is een metalen cap waarmee de kurk in de fles wordt gehouden en er door de hoge druk van kooldioxide niet uit kan schieten. De flessen worden in dit laatste proces opnieuw opgelegd in de wijnkelder om verder te rijpen.